Ресторанный бизнес на Западе и в США кардинально отличается от российского. Однако мы постепенно приближаемся к западным стандартам. Сегодня большинство россиян понимают, что ресторан — это не место для танцев, выходов в свет и неуемных возлияний, как было во времена СССР. Открывается все больше заведений, где человек может просто вкусно поесть, провести переговоры с бизнес-партнером или попить пива с приятелями. Дизайн ресторанов под влиянием западных профессионалов стал более лаконичным и осмысленным. О том, что еще позаимствовали российские рестораторы у зарубежных коллег и чем все-таки различается стиль работы в России и на Западе мы поговорили с Эдвардом Ходорковским, директором по международному развитию ООО «ГорПроект» группы компаний m + a Global (США), предоставляющей полный комплекс архитектурно-инженерных проектных и консалтинговых услуг в Соединенных Штатах, России и Украине.
Эдвард, Ваша компания занимается проектированием и авторским надзором. Какую часть из общего количества заказов составляют работы над ресторанами?
Э.Х.: В нашем пакете заказов — ровно 50 процентов.
Насколько для Вас интересен этот сегмент в плане творческой работы и, естественно, прибыли?
Э.Х.: С творческой точки зрения, несомненно, это безумно интересно. Особенно, если работаем над рестораном премиум-класса. Здесь мы позволяем себе полет фантазии и воплощение самых даже, на первый взгляд, безумных идей. Конечно же, все согласовывается с заказчиком.
А вот с точки зрения коммерческой прибыли, рестораны не столь привлекательны. Большинство заказов – это типовые проекты. Мы же не можем проектировать для «Макдоналдс» в США и отказать им в своих услугах здесь, потому как это часть единой программы и политики нашей группы компаний. Однако в России, в большинстве случаев, наша прибыль за эти работы равна нулю.
Почему так происходит? Россияне не хотят платить?
Э.Х.: Не в этом дело. Платят они практически те же деньги, только проектные работы растягиваются по времени не в нашу пользу. Проблема в том, что в России нет четких указаний проектировщикам, критериев дизайна, да и отношения с торговыми центрами, где планируются рестораны, зачастую не выстроены грамотно и понятно. То есть уходит огромное количество времени на выяснение необходимой информации, которая на Западе является стандартной и автоматически прописывается в задании. Кроме того, здесь считается, что внести небольшое изменение в проект, – не проблема. Никто не задумывается, что малейший «шаг в сторону» затронет, грубо говоря, 20 чертежей и отнимет массу времени.
С Вашей точки зрения российский менеджмент помогает в работе или создает еще больше хаоса?
Э.Х.: По большому счету помогает, конечно. Но не у всех есть четкое понимание, как прийти из точки «А» в точку «Б». Многие вещи, которые должен делать менеджер или хозяин торгового центра, перекладываются на проектировщиков. Однако если мы их не сделаем, нам придется ждать еще дольше. А посему легче сделать дополнительную работу бесплатно, чем ждать ответа месяцами от людей, которые должны непосредственно этими вопросами заниматься. Вот такой парадокс.
Интересно, а на Западе…
Э.Х.: На Западе бизнес – это четкая система взаимодействия фирм, где каждый знает, что надо делать, как и когда. В России пока такого уровня не достигли.
В Америке, например, на строительную компанию, которая ведет проект, возлагается гораздо больше прав и обязанностей. Российский же строитель самостоятельно не изменит даже воздуховод, если он попал на колонну до тех пор, пока проектировщик не изменит проект. В США с этим нет проблем. Строитель звонит мне, и мы устно согласовываем изменения, а потом я вношу их в проект. В России же любое незначительное изменение превращается в недельную переписку и дальнейшую переделку. Строитель не имеет желания или права решать вопросы на месте.
А сами заказчики – российские рестораторы — они как относятся к вам как к подрядчикам? Сложно ли выстраивать с ними грамотные рабочие отношения?
Э.Х.: Наверное, благодаря тому, что на нас падает тень американской компании, я никогда не встречал снобизма и неуважения со стороны российских рестораторов. Дело в другом. Само отношение к проектной работе в России, мягко говоря, неправильное. Поясню. Проект составляет всего 3 – 5 процентов от стоимости всего ресторана, и пытаться сэкономить на нем каких-то четверть процента, в моем понимании, нонсенс. Я уж не говорю о том, что нехватка времени на проект влечет за собой принятие решений «на скорую руку», вследствие чего совершаются ошибки. Конечно, их можно исправить, но вложив дополнительно десятки или сотни тысяч долларов.
Вывод однозначен – проект — это не то, на чем нужно экономить! Однако в России пока нет понимания того, что нужно вложить немного больше денег в начале и получить ресторан, который будет работать долгие годы без проблем, чем сэкономить 50 тысяч рублей и заработать себе головную боль.
А есть ли компании в нашей стране, которые делают свой бизнес по уму?
Э.Х.: Мы сейчас ведем один большой проект, работа над которым максимально приближена к западным стандартам. Но проект не ресторанный, а индустриальный, и компания российско-французская. Мы предоставили заказчикам детальную смету, а они позвонили нам и сказали, что мы должны увеличить количество часов по авторскому надзору. Представители компании тщательно все посчитали и решили, что в указанное количество часов мы не уложимся, а торопиться и делать свой бизнес плохо в их планы не входит. Компания решила, что лучше потратить на проект больше, но довести его до ума. Такие случаи, к сожалению, единичны.
Вы уже давно работаете в России. На Ваш взгляд, есть ли тенденции к упорядочиванию деловых отношений в нашей стране?
Э.Х.: Я работаю на ООО «Горпроект» с 2008 года. Конечно, с моей точки зрения, ситуация медленно, но меняется к лучшему. Однако когда мы будем иметь удовольствие работать с российскими заказчиками так же слаженно, как на Западе, увы, сказать не могу. Для России — это долгий путь. Невозможно за несколько лет пройти те этапы развития, которые американские бизнесмены, к примеру, проходили десятилетиями.